Les amis de la ferme de Bagnolet

Pour les olives

Nicolas et Laurence nous recommandent de ne pas consommer les olives avant 2 à 3 semaines, afin qu'elles continuent de confirent dans la saumure.

Pour 4 personnes

600 g de bouquets de chou-fleur
50 g de farine ou de fécule
7 cl de lait
2 cuillères à soupe de crème liquide
3 oeufs
2 cuillères à café de curry en poudre
1 noisette de beurre
2 cuillères à soupe d'huile tournesol ou arachide
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre du moulin

Les bouquets de chou-fleur lavés, les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et laisser cuire environ 20 mn (ou à la vapeur)

Les égoutter soigneusement, puis les écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière

Déposer la purée dans un saladier et incorporer la farine

Ajouter le lait, la crème, 2 oeufs entiers et un jaune, le curry, saler, poivrer et mélanger pour obtenir une préparation onctueuse

Déposer le blanc d'oeuf restant dans une terrine, ajouter une pincée de sel et battre en neige ferme.

Incorporer ce blanc délicatement à la préparation au chou-fleur

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5)

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle : lorsque le mélange est bien chaud, déposer 2 ou 3 petits tas de la préparation et les aplatir pour former de petits palets

Faire cuire environ 5 mn de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les maintenir au chaud dans le four

Les servir bien chauds parsemés de ciboulette

Il faut prévoir 1 botte de cardons blancs, 1 citron, 2 gousses d'ail, 30cl de crème fraîche, 100g de fromage râpé, de la chapelure, 1 brin de persil, 1 pincée de muscade râpée.

Préparation : Enlever toutes les feuilles des cardons, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Couper en tronçons de 5 à 10 cm et mettre au fur et à mesure dans 1L d'eau citronnée et salée. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à feu doux durant 60mn.
Pendant ce temps, préparer une sauce avec les 30cl de crème fraîche, les gousses d'ail haché, le persil ciselé, la pincée de muscade et les 100g de fromage râpé.
Beurre un plat et disposer les tronçons de cardons cuits. Recouvrir avec la sauce, parsemer de chapelure et mettre au four durant 20mn. Servir ce gratin de cardons chauds, accompagné de salade.

5 carottes
1 grosse échalotte
1 bonne cuillère à soupe de miel

Cette semaine, nous osons vous remettre des cardons blancs ! Il ne faut pas désespérer. Ce plat d’hiver est un régional à Lyon (légume très cultivé dans la région de Lyon) et en Provence (Plat traditionnel de Noël) . En Afrique du Nord, les cardons se mélangent aux autres légumes du couscous et tajines. Voici quelques conseils utiles pour la préparation des Cardons blancs :

Enlever toutes les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Couper en tronçons de 5 à 10 cm et mettre au fur et à mesure dans un peu d'eau citronnée pour éviter de noircir.

Délayer 2 c à soupe de farine avec un peu d’eau froide, ajouter 1 litre d'eau froide (passer au tamis si des grumeaux se forment), le jus d'un 1/2 citron, 1 c à dessert rase de sel et 2 c à soupe de beurre. Plonger les cardons dans ce liquide froid et mettre sur feu très doux en remuant souvent . Les laisser cuire plus d’1H30 dans beaucoup d’eau et à petit frémissement.

Faire une sauce à part avec oignons, cumin ou curry, crème fraiche. Juste avant de servir, ajouter les cardons à la sauce.

Ou alors en gratin au four , dressez en couches dans un plat à gratin beurré, saupoudrez chacune de parmesan ou de gruyère râpé. Versez le lait, parsemez de noisettes de beurre, saupoudrez de gruyère et faire gratiner à four moyen. Le liquide de cuisson doit être entièrement absorbé.

Ingrédients  pour 4 personnes

300 g de vert de poireaux
170 g de topinambours
150 g de pommes de terre
1 oignon
1 l de bouillon de poule
1 petite gousse d'ail
20 g de beurre
20 cl de crème de soja ou crème fraîche

Coupez les poireaux en tronçons.

Pelez les pommes de terre et les topinambours, jetez ces derniers au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.

Pelez et coupez l'oignon en lamelles et faites-le revenir légèrement dans un mélange de beurre, ensuite ajoutez les autres légumes.

Mouillez avec le bouillon, ajoutez l'ail écrasé.

Amenez à l'ébullition, et laissez cuire pendant 20 minutes à feu modéré.

Mixez l'ensemble et ajoutez la crème. Salez et poivrez.

Le céleri rave se mange râpé avec de la mayonnaise (céleri rémoulade) ou en gratin ou en potage.

Potage de céleri au bleu d'Auvergne

Ingrédients pour 6 personnes :

1 boule de céleri-rave
2 oignons
2 cuillères à café d’huile d’olive
1 litre d’eau
100 g de bleu d’Auvergne
Sel
Poivre noir du moulin

Peler puis émincer l’oignon.

Détailler le céleri-rave en morceaux après l’avoir lavé sous l’eau froide puis épluché.

Faire ensuite revenir dans une grande cocotte l’oignon dans un peu d’huile bien chaude pendant quelques minutes, à feu doux et en couvrant la cocotte.

Ajouter ensuite les morceaux de céleri-rave ainsi que l’eau. Saler, bien mélanger puis porter la préparation à ébullition.

Laisser ensuite mijoter le potage à couvert et à petits bouillons pendant 25 mn, sur feu doux.

En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu, y ajouter ¾ du bleu d’Auvergne brisé en petits morceaux puis mixer le potage afin d’obtenir un velouté. Corriger éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

Pour 4 personnes

300 g de chair à saucisse
150 g de lard de poitrine
150 de crépine de porc
1 chou vert pommé
2 carotte
2 oignons hachés
2 gousses d'ail
50 g de beurre
sel, poivre

Lavez les feuilles de chou.

Plongez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée.

Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn à découvert. Egouttez et rafraîchissez soigneusement à l'eau glacée.

Placez en croix dans le fond d'une cocotte en fonte passant au four 2 grandes longueurs de ficelle de cuisine en laissant dépasser les extrémités. Garnissez le fond et les parois de la cocotte de crépine de porc soigneusement étalée et disposez dessus 10 belles feuilles de chou. Salez et poivrez.

Préparez la farce; Hachez grossièrement oignons,ail,carottes .Ajoutez la chair à saucisse, le lard coupé en dés. Salez et poivrez, incorporez le beurre et les oeufs. Eventuellement rectifiez l'assaisonnement / il doit être relevé.

Navets à la poêle

350 g de navets, 2 c à soupe d'huile d’huile. Faire revenir 1/2 c à café de poivre, 1 c à café de paprika, 1/3 c à café de gingembre, 1 c à soupe de persil dans une poêle. Ajouter les tranches de navets et du sel. Cuire à l'étouffée avec un peu d'eau.

Recette de spaghettis aux saucisses et feuilles de navets

Les feuilles d'une grosse botte de navets, 3 saucisses (porc, veau ou volaille), 100g de crème fraîche,

1 – Faites revenir les saucisses dans un peu de matière grasse.

2 – hachez grossièrement les feuilles de navets et mettez de l'eau à chauffer pour les pâtes.

3 – Quand les saucisses sont bien dorées, ajoutez les feuilles de navet et un verre d'eau. Salez, couvrez, laissez cuire 10mn, découvrez et laissez le jus réduire pendant 5mn. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.

4 – Quand les pâtes sont cuites et que le jus des feuilles est réduit, coupez les saucisses en morceaux à la fourchette, ajoutez les pâtes et laissez cuire 2mn en tournant avec une spatule en bois. Hors du feu ajoutez la crème fraîche, poivrez, mélangez bien et servez

Il faut prévoir 500g de chou-fleur, 500g de pommes de terre, 20cl de crème fraîche, 2 cuillères à café de graines de cumin, huile d'olive, sel et poivre.

Préparation : Faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive les bouquets de chou-fleur. Laver et brosser les pommes de terre, les couper en dés sans les éplucher et les ajouter aux bouquets de chou-fleur. Parsemer de graines de cumin, bien mélanger et poursuivre la cuisson durant 5mn à feu moyen, le temps que les parfums s'entremêlent.

Ajouter 1L d'eau, saler et poivrer modérément, porter à ébullition avant de réduire le feu, couvrir et faire cuire durant 20mn. Passer la soupe au moulin à légumes avec le jus de cuisson, ajouter la crème fraîche, bien mélanger et faire cuire à feu doux 5mn tout en remuant régulièrement.